Lo que vale realmente una fecha de tueste en la bolsa
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Una fecha impresa es la información más útil en una bolsa de café, y es útil de una manera más limitada de lo que la mayoría supone.
El café no se estropea, se desvanece. Los granos tostados liberan dióxido de carbono durante días después del tueste y pierden aromáticos durante meses después, por lo que hay una ventana —aproximadamente de una a cuatro semanas para espresso, unos días antes para filtro— en la que un café sabe como el tostador pretendía. Fuera de ella, el café no es peligroso, solo es más silencioso.
Una fecha de tueste permite ubicar una bolsa en esa ventana. Una fecha de caducidad no lo hace: es una fecha a la que alguien añadió doce meses. Cuando un estante muestra solo fechas de caducidad, estás viendo café cuyo tostador no esperaba que te importara, lo cual es en sí información.
Lo que la fecha no te dice
No dice nada sobre la calidad. Una bolsa tostada el martes puede ser un café pobre mal tostado, y una bolsa de tres meses de algo excepcional seguirá siendo más interesante que una mezcla comercial fresca. La frescura es un suelo, no un techo.
Tampoco se transfiere a la taza que bebes en una cafetería, donde la pregunta relevante es cuánto tiempo han estado abiertos los granos y qué tan ocupada está la barra. Una barra tranquila que muele medio kilo al día sirve café más fresco que una concurrida con mala rotación, y ninguna te lo dirá. El indicador es la cola: el café se mueve donde hay gente.
