O que uma data de torra no saco realmente vale
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Uma data impressa é a informação mais útil em um saco de café, e é útil de uma maneira mais restrita do que a maioria das pessoas supõe.
O café não estraga, ele desvanece. Grãos torrados liberam dióxido de carbono por dias após a torra e perdem aromáticos por meses depois, então há uma janela — aproximadamente de uma a quatro semanas para espresso, alguns dias antes para filtro — em que um café tem o sabor que o torrefador pretendia. Fora dela, o café não é perigoso, é apenas mais silencioso.
Uma data de torra permite colocar um saco nessa janela. Uma data de validade não faz isso: é uma data à qual alguém adicionou doze meses. Quando uma prateleira mostra apenas datas de validade, você está olhando para um café cujo torrefador não esperava que você se importasse, o que é em si uma informação.
O que a data não lhe diz
Não diz nada sobre qualidade. Um saco torrado na terça-feira pode ser um café ruim mal torrado, e um saco de três meses de algo excepcional ainda será mais interessante do que uma mistura comercial fresca. Frescor é um piso, não um teto.
Também não se transfere para a xícara que você bebe em um café, onde a pergunta relevante é há quanto tempo os grãos estão abertos e quão movimentado é o balcão. Um balcão tranquilo moendo meio quilo por dia serve café mais fresco do que um movimentado com má rotação, e nenhum deles lhe dirá. O substituto é a fila: o café se move onde há pessoas.
