Ce que vaut réellement une date de torréfaction sur le sac

Le café ne se gâte pas, il s'estompe. Les grains torréfiés libèrent du dioxyde de carbone pendant des jours après la torréfaction et perdent des arômes pendant des mois ensuite, il y a donc une fenêtre — environ une à quatre semaines pour l'espresso, quelques jours plus tôt pour le filtre — où un café a le goût que le torréfacteur a voulu. En dehors, le café n'est pas dangereux, il est simplement plus discret.

Une date de torréfaction permet de placer un sac dans cette fenêtre. Une date de péremption ne le fait pas : c'est une date à laquelle quelqu'un a ajouté douze mois. Quand un rayon ne montre que des dates de péremption, vous regardez un café dont le torréfacteur ne s'attendait pas à ce que vous vous en souciez, ce qui est en soi une information.

Ce que la date ne vous dit pas

Elle ne dit rien sur la qualité. Un sac torréfié mardi peut être un mauvais café mal torréfié, et un sac de trois mois de quelque chose d'exceptionnel sera toujours plus intéressant qu'un mélange commercial frais. La fraîcheur est un plancher, pas un plafond.

Elle ne se transfère pas non plus à la tasse que vous buvez dans un café, où la question pertinente est de savoir combien de temps les grains ont été ouverts et à quel point le bar est occupé. Un bar calme qui moud un demi-kilo par jour sert un café plus frais qu'un bar occupé avec une mauvaise rotation, et ni l'un ni l'autre ne vous le dira. Le proxy est la file : le café bouge là où il y a des gens.